Les Jobastres font leur marché...
En compagnie du Chef Fabrice, suivez Les Jobastres dans le marché de producteurs de Berre afin de composer le panier de l’Aïoli.
L’Aïoli Provençale
Un met simple mais chargé en saveur, à base de poissons et de légumes de saison variés, accompagné d’une mayonnaise bien aillée. L’Aïoli, qui comme son nom l’indique en provençal, est composée de 2 éléments principaux, l’huile d’olive et l’ail.
Ce plat unique, délicieux et convivial se partage généralement à plusieurs et se suit souvent d’une petite sieste bien méritée.
Recette
- Filets de morue dessalée
- Bulots cuits ou escargots de Provence
- Pommes de terre
- Carottes
- Haricots verts
- Œufs durs
- Jaunes d’œufs
- Huile d’olive
- Gousses d’ail
- Sel et Poivre
- Petite variante en saison - pois chiche, chou-fleur
- Une fois la morue dessalée, la déposer dans un fait-tout, la recouvrir d’eau froide, et porter à ébullition à feu doux – la morue ne doit jamais bouillir. Lorsque la morue écume, arrêter la cuisson.
- Faire dégorger pendant 1 à 2 heures les bulots en les recouvrant d’eau très salée. Les rincer et les faire cuire, départ eau froide, durant 20 minutes avec sel, poivre, thym. Les laisser refroidir dans l’eau de cuisson.
- Laver soigneusement les escargots dans de l’eau salée et vinaigrée. Les plonger pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée. Les égoutter.
- Cuire les pommes de terre et les carottes à la vapeur. Faire durcir les œufs.
- Préparer l’Aïoli : dans un mortier, piler les gousses d’ail (germes enlevés) jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter les deux jaunes d’œufs. Mélanger et laisser reposer quelques secondes. Verser l’huile d’olive goutte à goutte, puis en mince filet, sans précipitation, tout en remuant vigoureusement et régulièrement avec un pilon, toujours dans le même sens. La pommade est terminée lorsque vous jugez en avoir assez et dès que le pilon tient tout seul au milieu du mortier ou votre cuillère au milieu du bol bien droite. Saler, poivrer.
Source : Alpilles en Provence